老字号「天星、汉城」都熄灯!「15年」是餐厅经营的「魔术数字」

2019年还没过完,台北就已经有多间知名餐厅熄灯落幕,不仅年轻化或海外进驻的新品牌,包括天星港式饮茶、糖朝等10~15年以上的老品牌,甚至连41年的永福楼、51年的汉城韩式烤肉,也黯然退出市场。有业者分析,当中高年龄客层萎缩后,势必就会影响10年以上老牌餐厅的经营。 近年谈及「台北东区」,几乎已与「不景气」划上等号。摊开近几年名单来看,顶呱呱、葡吉小舖、永福楼、唐朝、满堂红、Primo等餐饮业者,通通都退出东区商圈,其他亦有不少服饰、钟錶品牌离开,其中一大主因,都会联想到「租金」。住商仁爱光复店黄献宽经理表示,目前东区租金已不太有调涨趋势,也已经止跌,现在忠孝东路路边店面,每坪租金行情约1.4~1.5万;巷弄内的二线店面则约7,000~8,000元;三线店面则有降至4,000~5,000元。对于贩售高单价商品的店家,仍有开店诱因。 许多人看好结合市府商圈、信义商圈的「新东区」可取代旧东区,但黄献宽认为,虽然两者消费客层类似,但是消费属性、商圈结构性仍有不同。若是永福楼、Forever21等旧址能够有大型品牌、热点业种进驻,并以接力赛形式持续东区话题性,看好仍可带动新一波人潮。其实不仅东区,中山商圈、南京复兴商圈等地的汉城韩式烤肉、天星港式饮茶等资深名店也都接连发出熄灯号。业者认为,不单是商圈转移或租金因素,「15年」往往是一个饮食世代的区隔範围,各自有不同消费习惯。例如长辈喜欢吃合菜,但年轻人接受度低;而当中高年龄客层萎缩,年轻消费主力又转移至新型态餐厅时,就会影响老牌餐厅的营运。开业已约17年,地处东区热点的「神旺大饭店」就表示,近年确实随着市场变化、消费世代转换,连带影响客单价与馆内消费型态,另外因商圈带动的「过路客」已经减少,所以更需创造出吸引客人专程前来的亮点。因此除了调整菜单内容,也在馆内新设立「火锅吃到饱」方案,用700~800元的价位吸引大众客层上门,还加入夸张的打卡点心元素抢客。例如以寒天、草莓慕斯所製作的「鱼头君」蛋糕,还有超拟真的仿「日式料理」甜点,就成功抓住年轻客层,带动业绩成长2成。另外以创意时髦中菜为主的连锁餐厅「饭Bar」则是在东区店率先导入「餐饮外送服务」,藉由与各大外送服务平台合作,结合地处东区的地理优势,创造出另一条道路,估计外送营收已可占东区店约2成的业绩。在商圈、原有客层萎缩的挑战之下,餐饮老店、名店如何发挥自家优势与华丽转身,也成为各家需要积极面对的议题。

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